Fue hace unos mil años cuando los napolitanos empezaron a cocinar en el horno “la pizza”, “circulo” de masa recubiertos de hierbas y especias, llamados hoy día focaccias. Los napolitanos fueron también los primeros en poner salsa de tomate sobre la focaccia, justamente el jitomate traído a Europa desde las Américas por los españoles. A la masa y al jitomate se unió en el siglo XVII el queso mozzarella, hecho con leche de búfala, cuya historia también se remonta a tiempos medievales.

Se inventó como un subproducto del queso provola en los alrededores de Nápoles. Hacia el 1700 la mozzarella de búfala empezó a distribuirse en los mercados de Nápoles envuelta en hojas de junco, y de ahí tardó poco en convertirse en el queso italiano por excelencia.

Para proteger su origen, existe hoy día un Consorcio de la Tutela del Queso Mozzarella de Búfala Campana. Y lo cierto es que hay una gran diferencia entre el sabor de la mozzarella de búfala y la de vaca, llamada también fior di latte.

Con todo, cuando la pizza de Nápoles se consolidaba como la mejor de toda Italia, se trataba de una vianda pobre, vendida solamente en puestos callejeros. Pero tuvo tal éxito que ya hacia fines del siglo XVIII y principios del siguiente se abrieron en el centro de la ciudad las primeras pizzerías del mundo. La fama de la pizza siguió creciendo y su aroma llegó un día al olfato real de su majestad la reina Margarita de Saboya, esposa del rey de Italia Humberto I. En junio de 1889 un funcionario de la Casa Real invitó a don Raffaele Esposito, dueño de la pizzería Pietro… e pasta così, cuyo nombre hoy es Brandi, para que preparase algunas pizzas a los nobles huéspedes de la reina en el palacio de Capodimonte, en Nápoles.

Don Raffaele confeccionó tres variedades: una blanca, con aceite, queso y albahaca, una con cecenielle (pequeños peces blancos) y, por fin, una con mozzarella, albahaca y jitomate. Esta última le encantó a la reina Margarita y en un golpe de astucia Raffaele Esposito bautizó la pizza con el nombre de la soberana.

Se puede visitar en la ciudad de Nápoles,  por  Via Chiaia, cerca del Palacio Real y de la encantadora Piazza del Plebiscito, encontrarán en un callejoncito a mano derecha, una placa de mármol, puesta desde 1989 al lado de la Pizzería Brandi que reza: “Aquí nació hace 100 años la Pizza Margherita”.

Para defender sus características originales, en 1984 varios propietarios de las más antiguas y célebres pizzerías napolitanas constituyeron la Asociación Veraz Pizza Napolitana. Juntos, definieron la receta de las tres variedades básicas de pizza napolitana Especialidad Tradicional Garantizada (STG, por sus siglas en italiano, un sello de garantía): pizza Napolitana Marinara, pizza Napolitana Margarita Extra y pizza Napolitana Margarita. La base para las tres pizzas está sentada sobre los ingredientes básicos: harina de trigo, levadura de cerveza, agua, jitomates frescos o pelados, sal y aceite de oliva extra virgen. Además, para la Marinara, se añaden ajo y orégano, para la Margarita Extra, mozzarella de búfala campana, albahaca fresca y jitomate natural; para la Margarita, mozzarella de vaca fior di latte y albahaca fresca.

Pero después de que la guía más famosa del país, la de la revista Gambero Rosso, dictaminara en su edición 2013 que la pizza de un restaurante de Verona es la mejor de Italia, los pizzaioli de Nápoles desenvainaron sus cuchillos.

La pizza napolitana artesanal está reconocida oficialmente, desde febrero del 2010, como Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea. Y ahora el pleito se ha suscitado debido a que los napolitanos consideran que la decisión de Gambero Rosso se debe a “una conspiración política”, que esconde “racismo culinario” (declaraciones de principio de 2012).

Toda esta batalla culminó con un artículo en la revista de “Pizza Napoletana, la nuova Guida del Gambero Rosso” para calmar ánimos, supongo.

Rocío Álvarez

Perito Judicial en Piratería Intelectual e Industrial.