Fue hace unos mil a\u00f1os cuando los napolitanos empezaron a cocinar en el horno \u201cla pizza\u201d, \u201ccirculo\u201d de masa recubiertos de hierbas y especias, llamados hoy d\u00eda focaccias. Los napolitanos fueron tambi\u00e9n los primeros en poner salsa de tomate sobre la focaccia, justamente el jitomate tra\u00eddo a Europa desde las Am\u00e9ricas por los espa\u00f1oles. A la masa y al jitomate se uni\u00f3 en el siglo XVII el queso mozzarella, hecho con leche de b\u00fafala, cuya historia tambi\u00e9n se remonta a tiempos medievales.<\/p>\n
Se invent\u00f3 como un subproducto del queso provola en los alrededores de N\u00e1poles. Hacia el 1700 la mozzarella de b\u00fafala empez\u00f3 a distribuirse en los mercados de N\u00e1poles envuelta en hojas de junco, y de ah\u00ed tard\u00f3 poco en convertirse en el queso italiano por excelencia.<\/p>\n
Para proteger su origen, existe hoy d\u00eda un Consorcio de la Tutela del Queso Mozzarella de B\u00fafala Campana. Y lo cierto es que hay una gran diferencia entre el sabor de la mozzarella de b\u00fafala y la de vaca, llamada tambi\u00e9n fior di latte.<\/p>\n
Con todo, cuando la pizza de N\u00e1poles se consolidaba como la mejor de toda Italia, se trataba de una vianda pobre, vendida solamente en puestos callejeros. Pero tuvo tal \u00e9xito que ya hacia fines del siglo XVIII y principios del siguiente se abrieron en el centro de la ciudad las primeras pizzer\u00edas del mundo. La fama de la pizza sigui\u00f3 creciendo y su aroma lleg\u00f3 un d\u00eda al olfato real de su majestad la reina Margarita de Saboya, esposa del rey de Italia Humberto I. En junio de 1889 un funcionario de la Casa Real invit\u00f3 a don Raffaele Esposito, due\u00f1o de la pizzer\u00eda Pietro… e pasta cos\u00ec, cuyo nombre hoy es Brandi, para que preparase algunas pizzas a los nobles hu\u00e9spedes de la reina en el palacio de Capodimonte, en N\u00e1poles.<\/p>\n
Don Raffaele confeccion\u00f3 tres variedades: una blanca, con aceite, queso y albahaca, una con cecenielle (peque\u00f1os peces blancos) y, por fin, una con mozzarella, albahaca y jitomate. Esta \u00faltima le encant\u00f3 a la reina Margarita y en un golpe de astucia Raffaele Esposito bautiz\u00f3 la pizza con el nombre de la soberana.<\/p>\n
Se puede visitar en la ciudad de N\u00e1poles,\u00a0 por \u00a0Via Chiaia, cerca del Palacio Real y de la encantadora Piazza del Plebiscito, encontrar\u00e1n en un callejoncito a mano derecha, una placa de m\u00e1rmol, puesta desde 1989 al lado de la Pizzer\u00eda Brandi que reza: \u201cAqu\u00ed naci\u00f3 hace 100 a\u00f1os la Pizza Margherita\u201d. <\/p>\n
Para defender sus caracter\u00edsticas originales, en 1984 varios propietarios de las m\u00e1s antiguas y c\u00e9lebres pizzer\u00edas napolitanas constituyeron la Asociaci\u00f3n Veraz Pizza Napolitana. Juntos, definieron la receta de las tres variedades b\u00e1sicas de pizza napolitana Especialidad Tradicional Garantizada (STG, por sus siglas en italiano, un sello de garant\u00eda): pizza Napolitana Marinara, pizza Napolitana Margarita Extra y pizza Napolitana Margarita. La base para las tres pizzas est\u00e1 sentada sobre los ingredientes b\u00e1sicos: harina de trigo, levadura de cerveza, agua, jitomates frescos o pelados, sal y aceite de oliva extra virgen. Adem\u00e1s, para la Marinara, se a\u00f1aden ajo y or\u00e9gano, para la Margarita Extra, mozzarella de b\u00fafala campana, albahaca fresca y jitomate natural; para la Margarita, mozzarella de vaca fior di latte y albahaca fresca.<\/p>\n
Pero despu\u00e9s de que la gu\u00eda m\u00e1s famosa del pa\u00eds,\u00a0la de la revista Gambero Rosso, dictaminara en su edici\u00f3n 2013 que la pizza de un restaurante de Verona es la mejor de Italia,<\/b>\u00a0los pizzaioli de N\u00e1poles desenvainaron sus cuchillos.<\/p>\n
La pizza napolitana artesanal est\u00e1 reconocida oficialmente<\/b>, desde febrero del 2010, como Especialidad Tradicional Garantizada de la Uni\u00f3n Europea. Y ahora el pleito se ha suscitado debido a que\u00a0los napolitanos consideran que la decisi\u00f3n de Gambero Rosso se debe a “una conspiraci\u00f3n pol\u00edtica”, que esconde “racismo culinario” (declaraciones de principio de 2012).<\/b><\/p>\n
<\/b>Toda esta batalla culmin\u00f3 con un art\u00edculo en la revista de \u201cPizza Napoletana, la nuova Guida del Gambero Rosso\u201d para calmar \u00e1nimos, supongo.<\/p>\n
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Roc\u00edo \u00c1lvarez<\/i><\/b><\/p>\n
Perito Judicial en Pirater\u00eda Intelectual e Industrial.<\/i><\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Fue hace unos mil a\u00f1os cuando los napolitanos empezaron a cocinar en el horno \u201cla pizza\u201d, \u201ccirculo\u201d de masa recubiertos de hierbas y especias, llamados hoy d\u00eda focaccias. Los napolitanos fueron tambi\u00e9n los primeros en poner salsa de tomate sobre … Sigue leyendo